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Fumar, la opinión del chef

27 Ene

La revista Milenio Semanal publicó en su número del 26 de enero de 2009, la interesante opinión de Adrián Herrera, el Chef que escribe regularmente la columna Desde los fogones, en la citada publicación.

El asunto se vuleve interesante, porque se hace una defensa de la prohibición de fumar en los restaurantes, desde un punto de vista poco ponderado en el debate: el placer de degustar una comida y un buen vino sin el humo de un cigarro comercial, que el mismo chef define como “veneno y sustancia perniciosa.”

Y es que el asunto del placer de fumar no parece compatible con el placer del buen comer y beber. Como decía mi abuelita, en esta vida se puede hacer de todo sin perder el estilo. Y al parecer buenas costumbres con hábitos malentendidos no parecen ser una buena combinación, según lo expresado por el Chef Herrera.

Y sin más, se los dejo completo, copiado de su versión electrónica que pueden consultar aquí

Desde los fogones

Fumar

El tema de fumar en sitios públicos es controversial y ha levantado discusiones que, al igual que las religiosas y las políticas, no terminarán jamás. A mí me concierne el fumar en restaurantes, pues es el medio que conozco.

No puede generalizarse la ley de consumo del tabaco, no todos los sitios son iguales: una discoteca, bar o antro es muy distinto a un restaurante. Los antros son para fumar, bailar, embrutecerse y flirtear. Si usted no fuma y desea evitar transformarse en un fumador pasivo, no vaya a los antros; diviértase en otra parte. Pero en un restaurante las cosas cambian. Un restaurante es para comer y beber, y se requieren algunos factores para acentuar esa experiencia: correcta iluminación (queremos que la comida se vea), ventilación adecuada (los aromas son absolutamente esenciales en la experiencia culinaria), música de fondo suave (volvemos al argumento de la discoteca) y un ambiente saludable (no es cantina: ni borrachos ni gritones). Cualquier cosa que perturbe el estado de ánimo de los comensales debe erradicarse.

Hace unos meses llegaron a mi restaurante dos parejas. Trajeron dos botellas excepcionales; un Vega Sicilia Único (ribera del Duero) y un Sassicaia (Bolgheri). Abrieron el vino italiano y observaron su textura y color. Después analizaron el aroma. Comencé a llevarles comida. Todo iba bien, muy bien, hasta que llegaron dos pelafustanes y ocuparon la mesa de junto. Ordenaron una cerveza y una coca light. Comenzaron a subir su tono de voz. Usted conoce esa clase de personas; pesados, ignorantes y un poco estúpidos. Uno de ellos pidió un cenicero, y el mesero le indicó que no se podía fumar. “Ja ja ja. Sí, cómo no”. El barrabás y su troglodita acompañante encendieron un puro y de los corrientes, ni siquiera de buena calidad. Uno de los que traían el vino le pidió amablemente que apagara el puro, pero el neanderthal lo retó diciendo que él hacía lo que quería donde fuera: “¿Tienes algún problema?” Para complicar más el cuadro, en otra mesa estaba una familia con un hombre de edad que empezó a toser. Alguien de ahí se levantó, se acercó a la mesa de la pareja de cavernícolas y amenazó con golpear al fumador. Intervine, justo antes de que comenzara el zafarrancho, y corrí a los fumadores. El restaurante aplaudió. Imagine usted la experiencia de comprar un vino de cuatro mil pesos, con aromas complejos y sabores increíbles, y que en eso llegue un tarado y lo arruine con humo.

Fumar poquito no es tan malo; abogo por la causa del buen tabaco. No del cigarrillo comercial, el cual es un veneno y sustancia perniciosa. Pero el tabaco natural, enrollado a mano y que viene arrastrando siglos de hechura artesanal es parte de una gastronomía universal y debe conservarse. Antiguamente, se servían sorbetes de fruta para limpiar el paladar entre platos, pero esta práctica desapareció gracias al cigarrillo. La gente comenzó a fumar entre tiempos. Hasta se inventó un traje para fumar: el smoking. El objeto era usarlo para que absorbiera los aromas del tabaco. El smoking pasó a ser traje de etiqueta y el tabaco se quedó en los salones. En los patios solo quedaron las parejas besándose, la suave brisa nocturna y el barullo de la noche.

Un siglo después vuelve la tendencia a sacar de los espacios concurridos el humo y no sé de otros sitios pero, para un cocinero, el humo NO es bienvenido en un restaurante: váyanse al patio a fumar. Gracias por su comprensión.

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3 comentarios

Publicado por en enero 27, 2009 en Anécdotas, Crítica, Notas

 

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3 Respuestas a “Fumar, la opinión del chef

  1. JESUS LEAL GRACIA

    febrero 8, 2009 at 2:54 am

    ESTOY CONTIGO HICISTE LO CORRECTO CREO QUE POCO A POCO ESTO VA IRSE ADAPTANDO CONFORME PASE EL TIEMPO ESTO FUE DEMASIADO BRUSCO EL CAMBIO ES COMO SI A UN DROGADICTO LE QUITARAS LA DROGA DE REPENTE LA GENTE ESTABA ACOSTUMBRADA A FUMAR SIEMRE QUE COMIA O CENABA EN UN RESAURANTE HASTA CREO QUE LO HACIAN COMO UN RITUAL
    NOSOTROS EN LO PERSONAL TENI9AMOS MUCHOS PROBLEMAS CON LOS FUMADORES PORQUE VINE MUCHA GENTE DE EU Y ME PREGUNTABAN MUCHO POR AREAS DE NO FUMAR

     
  2. chef herrera

    febrero 25, 2009 at 3:25 pm

    gracias, Chuy; es cierto: prohibir de tajo es problemático, pues ya todos estaban acostumbrados, hasta los no fumadores. Lo cierto es que ahora se respira un ambiente mucho más saludable, los comensales se sienten agusto y los fumadores salen a la terraza. Al parecer, todos están más o menos contentos. Solo espero que esto vaya para largo y no vaya a ser otra de esas modas legales que tanto se dan en México y que no fumar cigarrillos se transforme en parte de nuestra cultura, en donde el abuso de sustancias nocivas sea una parte fundamental de nuestra preocupación y nuestra educación desde edad temprana. Por cierto, ¿existe una campaña en primarias y secundarias contra el tabaquismo? Estoy mal enterado, espero que si.

     
  3. Lorena Loeza

    febrero 26, 2009 at 7:39 am

    Hola Jesús y el Chef! si existen varias cosas orientadas a niños y jóvenes, por aquí publicamos un post que incluía material para colorear y cosas así.Otra de la secretaría se salud con los Huevo cartoon. Gracias a los dos por visitarnos y al Chef Herrera por responder usando este espacio, que por supuesto queda a la entera disposición. Saludos!!

     

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